Dobro je vedeti
Topinambur ali laški krompir
Topinambur ali laški krompir, kot mu prav tako rečemo, je zagotovo ena izmed dobrodošlih možnosti, da v enolični vsakdanji jedilnik vnesemo nekaj novega, posebnega in zdravega.
Zaradi vlaknin dobro deluje predvsem na prebavo, niža raven holesterola v krvi in ugodno vpliva na krvni sladkor. Tudi na vrtu ga je zelo enostavno pridelovati, poleg tega še obilno rodi. Čeprav je pri nas že precej dobro poznan, na domačih gredicah še ne raste tako pogosto. Morda vas bo prepričal, ko boste spoznali, koliko koristnih lastnosti ima in med koliko sortami lahko izbiramo.
Lastnosti
Topinambur je trajnica iz družine košaric Asteraceae, ki jo poznamo pod številnimi različnimi imeni, med drugim ji pravijo ameriški krompir, gomoljasta sončnica, laška repa, papeževa ali svinjska repa. Za vsemi temi nenavadnimi imeni pa se skriva dokaj skromna rastlina, ki jo videvamo po domačih vrtovih, parkih, na obrežjih potokov in rek, ob robovih gozdov in cestah. Domovina topinamburja je Severna Amerika.
Iz gomolja topinambur spomladi požene več zelnatih stebel, ki v odvisnosti od sorte in rastišča zrastejo od 1,5 do 3 m visoko in postopoma olesenijo. Spodnji listi so srčasto jajčasti, zgornji pa podolgovato jajčasti in suličasti. Hrapava stebla in liste ima obrasle z dlačicami. Vsako leto iz očes na gomolju na novo zrastejo nadzemni deli rastline, podobni sončnici, saj je topinambur njen bližnji sorodnik. Na koncu glavnih stebel in stranskih vej se tako oblikujejo socvetja. Cvetne glave so podobne sončničnim, le da so mnogo manjše. V našem podnebju začne cveteti avgusta, neredko šele oktobra. Odebeljeni deli korenin, gomolji, so po videzu bradavičasti ali rogljasto razčlenjeni z osrednjim delom, ki je hruškaste ali vretenaste oblike. Na vrhu izrastkov oz. rogljev so očesa. Večinoma so gomolji široki od 3 do 6 cm, dolgi pa od 7 do 10 cm. Povprečna masa gomolja je od 50 do 100 g. Gomolji imajo belo, rdečo ali rumeno barvo kožice ter belo ali rumeno notranjost oziroma meso.
Uporaba
V jedeh so topinambur pripravljali že Indijanci. V 16. stoletju so prvi kanadski priseljenci Francozi opisali rastlino in začeli iz gomoljev pripravljati različne kulinarične posebnosti. V 17. stoletju so jo prenesli iz Severne Amerike v Evropo, kjer je s svojimi zlatorumenimi cvetovi krasila vrtove petičnežev in botanične vrtove. Šele pozneje so gomolje zasadili na stari celini, sprva v grajskih parkih in botaničnih vrtovih Francije, Italije in Anglije. Šele proti koncu 19. stoletja, ko so začeli izkoriščati pridelek gomoljev in listov za živinsko krmo, se je topinambur razširil tudi drugod po Evropi. Mesnati gomolji topinamburja so po načinu pridelovanja in uporabe podobni krompirjevim.
Rastlina je sicer sorodna sončnici, skriva pa v zemlji številne nagrbančene gomolje. Iz njih lahko pripravimo različne jedi, ki jih lahko uživamo surove ali toplotno obdelane. Gomolje začnemo izkopavati že jeseni, nekje sredi oktobra ali na začetku novembra, ko se nadzemni del rastline že popolnoma posuši. Najbolje jih je izkopavati sproti, vendar jih za dobrih deset dni lahko brez škode shranimo v primerni posodi v hladilniku. Gomolji, ki jih izkopavamo spomladi (ko zemlja odmrzne), so zaradi razgradnje inulina nekoliko slajši kot jesenski. Gomolji, bodisi jesenski bodisi pomladni, so nepravilne oblike in jih zaradi tega težko čistimo.
Če imate na vrtu težave z glodavci, svetujem, da ves topinambur pred zimo izkopljete ter ga zložite v gajbice in zasujete z zemljo ter pustite nekje na vrtu.
V primerjavi s krompirjem je meso topinamburja sočnejše in okusnejše. Okus nas celo spominja na šparglje ali artičoke. Gomolji topinamburja vsebujejo 78 % vode, 20 % inulina, največ 2,5 % beljakovin, 0,2 % vitaminov A, B1, B2 in C ter rudnine kalcij, železo, fosfor, silicij in kalij. Živilo je zelo primerno za diabetike, saj od ogljikovih hidratov vsebuje pretežno inulin, ki je sestavljen iz fruktoze, na katero se telo odziva drugače kot na glukozo iz škroba. Sladkorni bolniki ga lahko uporabljajo za popestritev obrokov in uravnavanje krvnega sladkorja. Topinambur vsebuje bazične elemente, ki nevtralizirajo kislost telesa, koristen pa je tudi za dobro prebavo in preskrbo telesa z rudninami. Vsebuje veliko vitamina C in snovi, podobne karotenom. Zaradi majhne energetske vrednosti (100 g vsebuje 74 kalorij) je primeren pri shujševalnih dietah, velja pa tudi, da zmanjšuje tek oziroma zavira apetit.
Sortni izbor
'Fleuron d'Anjou'
Kulinarično zelo cenjena sorta z debelimi, lepimi okroglimi gomolji, rdečo lupino in visokim donosom na rastlino. Ta sorta ima precej močan okus, a prevladujoč okus po topinamburju zakrije njegov rahlo sladki, rahlo oreškasti pridih. Pečeni gomolji v testu te sorte so najboljša.
'Dwarf' pritlikava sorta
Zelo lepa, nizko rastoča selekcija. Rastline so visoke le 60 cm, zato jih lahko gojimo tudi na majhnih vrtovih ali v lončkih. Rdeči gomolji imajo belo meso in dober okus. Gomolji so oblikovani izjemno blizu rastline, zaradi česar jih je enostavno nabirati, zato pa je tudi ta sorta manj invazivna. Nad njo bodo navdušeni balkonski vrtičkarji.
'Dwarf Sunray'
Tudi to je nižja sorta, ki zraste do največ 1,8 m. Cveti zelo zgodaj in bujno, od sredine julija, prav to pa je tudi njena glavna prednost. Ker se gomolji oblikujejo blizu rastline, jih je enostavno nabirati. Presenetljivo je tudi, da rastline dozorijo že v prvi polovici oktobra, tako pa lahko že zgodaj jeseni naberemo lepe gomolje.
'Buttede Bertha'
Ta sorta prihaja iz Danske in ima izjemno fino konsistenco. Odlikuje se po velikih, rumenih in okroglih gomoljih.
'Chipolata'
Edina sorta z gomolji enake velikosti. Nenavadno so podolgovati in enako debeli. Cveti sredi avgusta.
Dave's shrine
Gomolji sorte Dave's shrine so rdeče barve v podolgovati obliki palice, dolgi približno 10 cm. Sorta izvira iz Velike Britanije. Njihova lupina je zelo gladka. Je nizka sorta, ki zraste le do 1,5 m višine.
'Gigante'
Sorta ima velike gomolje, en sam lahko tehta skoraj 300 g. Slednji so od zunaj vijolične barve. Razvejane so v obliki zvezde okoli celega gomolja.
'Götlansk'
Je švedska sorta in ima najbolj trdne gomolje, kar smo jih poskusili. So čvrste konsistence, surove pa so tudi zelo hrustljave. Oranžno rdeči gomolji se v veliki meri oblikujejo na visokih rastlinah.
'Great White Swiss'
Kot pove že njeno ime, sorta prihaja iz Švice. Njeni gomolji so podolgovati, zelo veliki in imajo svetlo lupino. Njihov okus je zelo prijeten.
'Nora'
Ta sorta ima s svojimi grčastimi gomolji odločilno prednost: gomolji so oblikovani v gnezdih neposredno na rastlini in jih je zato zelo enostavno najti. Pri spravilu gomoljev ni treba izkopavati. Sorta je torej nekaj za lene vrtnarje in pridne kuharje. Ljudje, ki v zimskem mrazu ne želijo kopati po vrtu, ampak raje stojijo v topli kuhinji. Rastline so tudi lepe, saj cvetijo že sredi avgusta.
'Refla'
Je hrustljava sorta topinamburja s tanko lupino in zelo dobrega okusa. Cveti konec oktobra. Gomolji so gladki in okrogli. Izvirno ime Refla je okrajšava za Red Flame, njeno izvorno ime, ki pomeni rdeči plamen.
Urodny
Rastline te sorte zacvetijo sredi avgusta in celo tvorijo semena. Njeni rumeni gomolji zorijo zgodaj v letu. Je zelo nizka sorta z malo razpršenosti gomoljev. Slednji rastejo blizu in okoli glavnega stebla, imajo pa zelo mehko meso.
'Sakahlinski'
Sorta izvira iz Rusije, in sicer iz polotoka Sahalin. Njeni svetlo vijolični gomolji imajo obliko palice in so precej veliki. Sorta je še posebej priljubljena v Franciji, kjer jo uporabljajo tudi v vrhunski gastronomiji.
'Rote Keule'
Ta sorta ima gladke, podolgovate in na enem koncu odebeljene gomolje – kot palica, od tod pa je tudi dobila svoje ime. Lupina je svetlo rožnate barve. Rastline so izjemno robustne in skoraj neuničljive.
