Recepti
Fenomen oranžnih vin
V svetu je vse bolj uveljavljena delitev na štiri vinske barve. Belim, rdečim in rose vinom so se pridružila oranžna vina. Pravzaprav so se ponovno pridružila, saj so pridelana upoštevaje stare vinarske tehnike s podaljšanim stikom belih jagodnih kožic z moštom, zaradi česar se v vino izluži več barvil. Odtod torej barva in ime.
Kako se je začelo
V južni Gruziji so arheologi naleteli na ostanke predelave grozdja, stare približno 8000 let. Najverjetneje je šlo za plitvo jamo, v kateri je bilo divje grozdje, ki se je prek zime predelalo v vino. Domnevajo, da je bilo rdeče barve, torej je bilo prvo vino rdeče. A ko so na tak način prvi vinarji našega sveta predelali belo vino, je bilo to oranžno oziroma jantarno, kot pravijo Gruzijci. V Gruziji se pohvalijo, da so imeli že prek 8000 trgatev. Tradicionalni način predelave v kvevrih, oblih glinenih posodah, ki so zakopane v zemljo, je podoben prvi predelavi sploh: ob trgatvi gre grozdje v kvevre - vinarjeva odločitev je, ali s pecljevino ali brez nje - v katerih se do spomladi pretvori v vino. Kvevri so tesno zaprti, zato je spomladansko odpiranje polno pričakovanj, ki mu, če je vse v redu, sledi zahvalni obred. Gruzijske maceracije so dolge, tradicionalna vina pa imajo globoko jantarno barvo in nekatere izpostavljene značilnosti, med drugimi nekoliko več taninov, ki so se izlužili iz jagodnih kožic. Skupaj z alkoholom in kislino, ki je v vinu, ga ščitijo in ohranjajo, zato tovrstna vina potrebujejo manj dodanega žvepla, saj so stabilnejša že sama po sebi.
Pionir je bil Joško Gravner
Ko je v devetdesetih letih prejšnjega stoletja Joška Gravnerja z Oslavja pot zanesla v pradomovino vina Gruzijo, se je nad predelavo v kvevrih navdušil do te mere, da so jih kmalu pripeljali na njihovo dvorišče v Brda. Takrat so s somišljeniki razmišljali o manj invazivnih tehnikah pridelave vina zgolj z nujnimi vinarjevimi intervencijami. Za pionirski kraj renesanse maceriranih vin tako velja Oslavje nad Gorico, majhna vas, ki je z macerirano oziroma oranžno rebulo postala svetovno znana.
K oživljenim starim tehnikam so se začeli vračati številni vinarji z vinorodnih regij ob severnem Jadranu tako v Italiji kot v Sloveniji in na Hrvaškem. Brda, Vipavska dolina, Kras in Istra zdaj veljajo za epicenter pridelave maceriranih belih vin, od koder so številni najuglednejši pridelovalci in najbolj iskana vina. Po drugi strani pa k njim prihajajo ljubitelji vin z vsega sveta, ki jih zanima, kje in kako so pridelana njihova najljubša vina ter seveda kdo jih prideluje. Oranžna vina so danes ena od pomembnih niš v pridelavi belih vin. Pridelujejo jih tako rekoč povsod, kjer je doma vino, tako v starem kot v novem vinskem svetu.
Podaljšana maceracija - stik jagodnih kožic z moštom
Značilnost oranžnih vin je torej podaljšana maceracija - stik jagodnih kožic z moštom. Vinarji se odločajo za različne čase maceracije glede na sorto in lastno filozofijo predelave. Maceracija je lahko krajša, nekajdnevna, ali zelo dolga, tudi več kot pol leta, kar je značilno predvsem za pridelavo v kvevrih. Za oranžna vina velja, da so pridelana iz zelo zdravega grozdja po naravnih postopkih, s spontano fermentacijo brez dodajanja kvasovk, brez hlajenja v času fermentacije in s kasnejšim dolgim zorenjem na drožeh v lesenih sodih. Pred stekleničenjem oranžna vina praviloma niso filtrirana. V steklenice so pretočena, ko se zbistrijo, tudi upoštevaje lunine mene. Ker so oranžna vina pridelana na zdrav način iz zdravega grozdja, imajo veliko sposobnost samozaščite, zato je za njihovo stabilnost potrebna zelo majhna količina žvepla. Vinarji, ki pridelujejo oranžna vina, so zavezani k čim bolj sonaravni pridelavi. Veliko jih vina prideluje skladno z načeli ekološkega kmetovanja, kar precej pa tudi po biodinamičnih metodah. Pridelki so manjši kot v konvencionalnem vinogradništvu, čas zorenja vin v kleti pa daljši, saj vinarji želijo, da gre k uporabnikom dozorjeno vino. Pridelava oranžnih vin je butična. Pridelovalci so kmetje, domala vsa oranžna vina prihajajo z majhnih in srednje velikih družinskih posestev. Obenem so čuvaji zdrave in urejene kulturne krajine. So tudi čuvaji tradicije, saj številni ob ohranjanju sta rih postopkov skrbijo za ohranjanje starih, skorajda že pozabljenih sort vinske trte.
Izkušnja je najboljša učiteljica
Za srečanje z oranžnimi vini je vse več priložnosti, pa tudi lokalov, kjer jih dajejo v ospredje. Odličen začetek bo obisk kakšnega festivala s ponudbo tovrstnih vin, kjer je mogoč neposreden stik z vinarji, ki ponujajo razlago o svoji filozofiji pridelave vin. Obenem je na festivalu mogoče najti vino, ki se sklada z okusom posameznika. Dobra priložnost je tudi obisk založenega profiliranega vinskega bara ali vinoteke, a le če je za pultom dobro podkovan poznavalec. Enako dobra priložnost je restavracija, kjer bo izkušen somelje znal spojiti hrano z ustreznimi oranžnimi vini. Najlepša priložnost pa je brez dvoma obisk vinarjev v njihovih kleteh. Na vsak način pa je kakovostna izkušnja najboljša učiteljica.
